Программа «Кулинарный практикум»

  • (1)

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «Кулинарный практикум» реализуется на занятиях детского творческого объединения «Ресторанное дело». Предлагаемая программа предназначена для детей среднего и старшего школьного возраста и способствует с одной стороны адаптации подростков и старшеклассников к современному урбанизированному социально-бытовому образу жизни, связанному, прежде всего, с питанием, а с другой стороны оказывает практико-ориентированную помощь школьникам в реализации ими осознанного выбора своего будущего профессионального пути.

 

В концептуальном педагогическом плане освоение программы «Кулинарный практикум» обеспечивает обучающимся возможность на системно-деятельностной основе:

  • изучить современные коммуникативно-эстетические тенденции в сфере общественного питания, углубить свои представления в вопросах сервировки стола, а также владения правилами этикета;
  • расширить и углубить знания о технологии приготовления некоторых блюд и правилах их эстетико-культурного оформления;
  • научиться основам приготовления пищи для себя и близких;
  • приобрести умения и навыки по художественному оформлению и подаче блюд, созданию эстетической обстановки для приема пищи.

 

В программе большое внимание уделяется здоровьесберегающим вопросам. Последовательное изучение учебного материала обеспечивает формирование у обучающихся навыков правильного рационального питания, реализацию этих навыков в повседневной жизни. Все составляющие безопасной, здоровой, рациональной, вкусной пищи на учебно-дидактическом уровне прослеживаются в любом цикле кулинарно-практических действий: от выбора сырья для приготовления блюда до его готовности.

 

Актуальность разрабатываемой воспитательно-дидактической проблемы.

Современная жизнь диктует человеку определенные требования к его социально регламентированному поведению. Все чаще занятость на работе заставляет жителей современного города – мегаполиса прибегать к услугам ресторанов и кафе, а на домашнем столе в большей степени присутствуют промышленные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Все это существенно обедняет нашу жизнь, лишает уюта, традиционного эмоционального комфорта наши дома. Необходимо имеющимися социально-педагогическими средствами снизить остроту этой проблемы. В нашем случае, за счёт специально организуемого учебно-воспитательного процесса, учитывающего имеющиеся субъективные и объективные предпосылки для её решения.

 

Занятия в творческом объединении «Ресторанное дело» позволяют пробудить у молодого поколения стремление создавать уют и тепло в доме, культивировать гармонию и красоту вокруг себя; укреплять интерес и потребность к созиданию и труду, стимулировать развитие творческих способностей, воображения и фантазии. Не остаются в стороне и социальные нормы гендерного поведения. Все это делает предлагаемую программу актуальной и педагогически целесообразной в современных условиях.

Педагоги

Рудницкая Марина Александровна, педагог дополнительного образования высшей квалификационной категории.

Стаж педагогической работы – 23 года.

 

Прохождение переподготовки и куров повышения квалификации:

2015, ГАОУ ДПО НСО «НИПКиППРО» " Организация воспитательного процесса на основе традиционных для России нравственных ценностей«, 108 часов.

03.10.2016-19.01.2017 Новосибирский институт дополнительного образования, филиал СибГАУ «Педагогика и психология дополнительного образования» 270 часов.

 

Дипломант регионального конкурса «Через прошлое к будущему» 2009, 2010, 2012 гг.

Лауреат II степени Регионального конкурса профессионального мастерства педагогов дополнительного образования «Сердце отдаю детям» в номинации "Социально-педагогическая".

Лауреат IV городского фестиваля «Методический подиум» 2018 г.

Большая медаль памяти М.Н. Мельникова XV Регионального этнокультурного конкурса детей и взрослых «Через прошлое к будущему» 2019 г.

 

Публикации в  средствах массовой информации профессиональной направленности:

1. В гостях у чатских татар // Воспитание и дополнительное образование в Новосибирской области. Информационно-методический журнал. – 2018 [Доменное имя сайта в информационно-телекоммуникационной сети Интернет: SIBVIDO.RU].

2. Основа здоровья – здоровое питание // «Современные подходы, принципы и формы организации воспитательного процесса». Городской информационный бюллетень. – 2018.

3. Повышение качества дополнительного образования на основе программоориентированного подхода // Воспитание и дополнительное образование в Новосибирской области. Информационно-методический журнал. – № 2. – 2019.

4. Принцип опосредованности в формировании идентичности семейных отношений в процессе реализации авторской дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы социально-педагогической направленности «Кулинарный практикум» // Интерактивное образование. Электронная газета. – № 83, 2019.

Расписание

Занятия проводятся:

модуль «Юная хозяюшка» – 2 раза в неделю по 2 часа; общая продолжительность обучения – 144 часа в год;

модуль «Домашняя выпечка» – 2 раза в неделю по 2 часа; общая продолжительность обучения – 144 часа в год;

модуль «Классика жанра» – 2 раза в неделю по 3 часа; общая продолжительность – 216 часов в год;

модуль «Домашняя кухня» – 2 раза в неделю по 3 часа; общая продолжительность – 216 часов в год;

модуль «Кухни мира» – 2 раза в неделю по 3 часа; общая продолжительность обучения – 216 часов в год.

модуль «Изысканная выпечка» – 2 раза в неделю по 2 часа; общая продолжительность обучения – 144 часа в год.

Содержание программы

Учебный план модуля «Юная хозяюшка» – 144 часа.

  1. Введение 2 ч.
  2. Карвинг 20 ч.
  3. Изделия из слоеного теста 14 ч.
  4. Изделия из песочного теста 16 ч.
  5. Сервировка столов 14 ч.
  6. Изделия из бисквитного теста 16 ч.
  7. Блюда для завтрака 28 ч.
  8. Мучные блюда и изделия 16 ч.
  9. Проектная деятельность 16 ч.

 

Учебный план модуля «Домашняя выпечка» – 144 часа.

  1. Введение 2 ч.
  2. Карвинг 24 ч.
  3. Изделия из бисквитного теста 16 ч.
  4. Сервировка столов 14 ч.
  5. Изделия из песочного теста 14 ч.
  6. Изделия из слоеного теста 14 ч.
  7. Изделия из заварного и воздушного теста 14 ч.
  8. Изделия из дрожжевого теста 16 ч.
  9. Изделия из пресного теста 12 ч.
  10. Профориентационные занятия и защита проектов 18 ч.

 

Учебный план модуля «Классика жанра» – 216 часов.

  1. Введение 3 ч.
  2. Карвинг 24 ч.
  3. Организация производства блюд и кулинарных изделий 6 ч.
  4. Основы физиологии питания 3 ч.
  5. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей 24 ч.
  6. Технология приготовления супов 24 ч.
  7. Технология приготовления блюд из круп 24 ч.
  8. Технология приготовления блюд из макаронных изделий 15 ч.
  9. Технология приготовления блюд из бобовых 6 ч.
  10. Технология приготовления мясных горячих блюд 30 ч.
  11. Технология приготовления рыбных блюд 21 ч.
  12. Блюда из яиц и творога 12 ч.
  13. Технология приготовления сладких блюд и напитков 12 ч.
  14. Проектная и профориентационная деятельность 12 ч.

 

Учебный план модуля «Домашняя кухня» – 216 часов.

  1. Введение 3 ч.
  2. Карвинг 24 ч.
  3. Основы физиологии питания 6 ч.
  4. Организация производства блюд и кулинарных изделий 3 ч.
  5. Блюда завтрака 36 ч.
  6. Блюда обеда 42 ч.
  7. Блюда ужина 42 ч.
  8. Праздничные блюда 48 ч.
  9. Проектная и профориентационная деятельность 12 ч.

 

Учебный план модуля «Кухни мира» – 216 часов.

  1. Введение 3 ч.
  2. Русская кухня 51 ч.
  3. Блюда восточноевропейской кухни 27 ч.
  4. Блюда западноевропейской кухни 24 ч.
  5. Блюда южноевропейской кухни 30 ч.
  6. Блюда североевропейской кухни 21 ч.
  7. Блюда азиатской кухни 27 ч.
  8. Блюда кавказской кухни 24 ч.
  9. Проектная деятельность 9 ч.

 

Учебный план модуля «Изысканная выпечка» 144 часа.

  1. Введение 2 ч.
  2. Организация десертного стола 4 ч.
  3. Изделия из песочного теста 26 ч.
  4. Изделия из дрожжевого теста 26 ч.
  5. Изделия из бисквитного теста 26 ч.
  6. Изделия из слоеного теста 22 ч.
  7. Заварные изделия, безе и кексы 22 ч.
  8. Творческие и зачетные работы 16 ч.

Цели программы

МОДУЛЬ 1 – "ЮНАЯ ХОЗЯЮШКА".

Цель модуля: развитие интереса к ведению домашнего хозяйства в процессе выполнения отдельных этапов технологических операций, коллективного приготовления и дегустации изделий.

 

Задачи модуля:

Образовательные :

  • познакомить с некоторыми элементами карвинга, правилами сервировки стола;
  • научить сервировать стол и складывать салфетки;
  • научить выпекать простые изделия из различных видов теста, готовить некоторые наиболее простые блюда для завтрака.

Развивающие:

  • развивать познавательный интерес к изучению дополнительной информации по предлагаемому направлению деятельности;
  • формировать культурно-коммуникативные умения и навыки.

Воспитательные:

  • воспитывать трудолюбие, аккуратность, целеустремленность, уважительное отношение к товарищам по группе.

 

МОДУЛЬ 2 – "ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА".

Цель модуля: формирование профессионально-ориентированных навыков приготовления изделий из различных видов теста.

 

Задачи модуля:

Образовательные :

  • познакомить с особенностями проведения технологических операций при замесе теста и выпечке изделий, правилами сервировки стола;
  • научить выпекать изделия из различных видов теста, сервировать стол в зависимости от тематики и предложенного меню;
  • научить технике вырезания украшений из овощей и фруктов для оформления блюд и закусок.

Развивающие:

  • развивать творческие способности и фантазию;
  • формировать навыки коллективного взаимодействия.

Воспитательные:

  • воспитывать трудолюбие, аккуратность, целеустремленность, ответственность за результаты своей деятельности.

 

МОДУЛЬ 3 – "КЛАССИКА ЖАНРА".

Цель модуля: развитие профессионально ориентированных навыков приготовления пищи, необходимых в повседневной жизни, как одного из элементов социализации личности.

 

Задачи модуля:

Образовательные :

  • познакомить с особенностями проведения технологических операций при приготовлении блюд "каждого дня";
  • расширить представление о физиологии питания, характеристике продуктов, методах определения качества сырья;
  • научить готовить блюда, пользуясь инструкционными картами;
  • научить технике вырезания украшений из овощей и фруктов для оформления блюд и закусок, составлению композиций для декорирования столов.

Развивающие:

  • развивать самостоятельность, трудовые навыки;
  • формировать коммуникативные умения и навыки;
  • вырабатывать правила самостоятельного выбора здорового питания для себя и близких.

Воспитательные:

  • воспитывать трудолюбие, аккуратность, целеустремленность, ответственность за результаты своей деятельности;
  • воспитывать толерантность;
  • формировать потребность соблюдения этических норм и правил поведения.

 

МОДУЛЬ 4 – "Домашняя кухня".

Цель модуля: развитие и совершенствование профессионально ориентированных навыков приготовления пищи, необходимых в повседневной жизни и основанных на принципах рационального питания школьников.

 

Задачи модуля:

Образовательные :

  • познакомить с особенностями проведения технологических операций при приготовлении блюд "Домашней кухни";
  • расширить представление о физиологии питания, принципах правильного рационального питания школьников;
  • расширить представление о характеристике продуктов, методах определения качества сырья;
  • научить готовить блюда, пользуясь инструкционными картами;
  • научить технике вырезания украшений из овощей и фруктов для оформления блюд и закусок, составлению композиций для декорирования столов.

Развивающие:

  • развивать самостоятельность, трудовые навыки;
  • формировать коммуникативные умения и навыки;
  • вырабатывать правила самостоятельного выбора здорового питания для себя и близких;
  • развивать творческие способности и фантазию;
  • формировать навыки самостоятельной работы в рамках проектной деятельности.

Воспитательные:

  • воспитывать трудолюбие, аккуратность, целеустремленность, ответственность за результаты своей деятельности;
  • воспитывать толерантность;
  • формировать потребность соблюдения этических норм и правил поведения.

 

МОДУЛЬ 5 – "КУХНИ МИРА".

Цель модуля: формирование культурной компетентности в области национальных кухонь, позволяющей успешно адаптироваться в современных условиях многонационального общества.

 

Задачи модуля:

Образовательные :

  • познакомить с особенностями национальных кухонь;
  • научить готовить наиболее популярные национальные блюда.

Развивающие:

  • развивать навыки коллективной деятельности и сотрудничества;
  • формировать навыки самостоятельной работы в рамках проектной деятельности.

Воспитательные:

  • воспитывать самостоятельность, ответственность за результаты своей деятельности.

 

МОДУЛЬ 6 – "ИЗЫСКАННАЯ ВЫПЕЧКА".

Цель модуля: на основании модуля «Домашняя выпечка» и «Кухни мира» продолжить формирование профессионально-ориентированных навыков приготовления изделий из различных видов теста, расширить ассортимент выпечки национальных кухонь.

 

Задачи модуля:

Образовательные :

  • познакомить с особенностями проведения технологических операций при замесе теста и выпечке изделий, правилами сервировки стола;
  • научить выпекать изделия из различных видов теста;
  • сервировать стол в зависимости от тематики и предложенного меню;
  • научиться готовить и подавать горячие напитки.

Развивающие:

  • развивать творческие способности и фантазию;
  • формировать навыки коллективного взаимодействия.

Воспитательные:

  • воспитывать трудолюбие, аккуратность, целеустремленность, ответственность за результаты своей деятельности.

Результат программы

В результате освоения программы обучающиеся будут иметь представление:

  • профессиях в сфере сервиса;
  • характере профессионального труда повара и официанта и его специфике;
  • системе образования в сфере общественного питания, возможности поэтапного его приобретения;
  • товароведной характеристике продуктов, используемых при приготовлении, о методах определения качества сырья;
  • пищевой ценности продуктов, калорийности продуктов и блюд;
  • об основах рационального питания и правилах выбора питания для себя.

 

В результате реализации программы обучающиеся будут знать:

  • правила санитарии и гигиены при производстве блюд, кондитерских и кулинарных изделий;
  • правила техники безопасности труда;
  • основы технологии приготовления блюд и особенности приготовления некоторых изделий;
  • характеристику и назначение посуды, приборов, бокалов и столового белья;
  • виды сервировки для различных приемов пищи;
  • характеристику и назначение ножей для карвинга;
  • особенности подготовки продуктов к карвингу;
  • техники и методы нарезки изделий из овощей и фруктов;
  • правила пользования инструкционными и технологическими картами.

 

В результате реализации программы обучающиеся будут уметь:

  • организовывать рабочее место;
  • правильно пользоваться инструментами, инвентарем и оборудованием при приготовлении пищи;
  • правильно предварительно сервировать стол, сервировать стол в зависимости от предлагаемого меню, профессионально складывать полотняные салфетки;
  • определять качество продуктов и блюд, пользуясь органолептическими методами;
  • составлять инструкционные карты и рассчитывать потребность в сырье для определенного количества блюд;
  • пользуясь, технологическими картами самостоятельно готовить определенные группы блюд;
  • правильно подавать и эстетически оформлять приготовленные блюда, пользуясь приобретенными навыками сервировки и карвинга.

Особые условия проведения

Принимаются все желающие, без специального отбора.

Ограничений по здоровью нет.

 

Медицинская справка о допуске к занятиям.

Материально-техническая база

Для занятий имеется кабинет теоретического обучения, оборудованный столами и стульями ученическими, столами для сервировки, тумбами для хранения посуды, инвентаря, инструментов, текстиля, печатных материалов. Для проведения практических занятий используется кабинет со стационарным набором оборудования и инвентаря: встроенная мебель с мойкой; электропечь с 4 конфорками и с духовым шкафом; кухонная вытяжка; микроволновая печь; холодильник.

 

В кабинете оборудована обеденная зона: барная стойка, столы, стулья, корпусная мебелью для хранения столовой посуды, приборов, текстиля и выставочных образцов.

Занятия с использованием технических средств обучения проводятся в кабинете информатики. Также в работе на практических занятиях используется ноутбук.

Во всех помещениях, используемых для проведения занятий, размещены памятки поведения с учетом вопросов пожарной и личной безопасности.

 

Методы обучения:

  • коммуникативного типа (объяснение, рассказ, беседа, инструктаж, лекция, дискуссия и др.);
  • познавательного типа (познавательные игры, имитация профессиональной деятельности и др.);
  • преобразовательного типа (выполнение упражнений, проблемных заданий, решение познавательных задач, практическая работа и др.);
  • систематизирующего типа (обзорная лекция, обзорная экскурсия и др.);
  • контрольного типа (устный опрос, тестирование, защита творческих проектов);
  • объяснительно-иллюстративного (рассказ, лекция, объяснение, демонстрация видео и фотоматериалов, показ способов деятельности и др.);
  • эвристического (эвристическая беседа, эвристическое погружение и т.п.);
  • проблемного (исследовательское задание, создание проблемной ситуации, поисковая беседа, практическое творчество и др.);
  • проектного (выполнение, презентация и защита групповых, парных, индивидуальных проектов);
  • игрового (создание игровых ситуаций, ролевые игры и др.).

 

Информационно-дидактическое обеспечение программы:

 

В ходе проведения учебных занятий используется информационный, наглядный, инструктивный, раздаточный материал, как по программе в целом:

 

Для всех модулей:

  • Презентация «Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ».
  • Видео инструкция по оказанию первой помощи при поражении электрическим током.
  • Инструкции серии «Правила личной гигиены и санитарии на кухне», «Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием».
  • Таблица «Условия хранения и сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов».
  • Таблица «Пищевые отравления».
  • Алгоритм составления инструкционных карт по технологии приготовления блюд.
  • Технологическая схема процесса приготовления блюд.
  • Для проведения практических работ по карвингу используется альбом карточек по техникам вырезки и видео – фильм (диск и альбом).
  • Образец плана творческого проекта.

 

так и структурированный по отдельным модулям:

 

Модуль «Юная хозяюшка»:

  • Презентация работ обучающихся по карвингу.
  • Презентация «Технология изготовления слоеного теста».
  • Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста.
  • Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста.
  • Технологическая схема приготовления бисквитного теста.
  • Презентация «Сервировка стола» и «Правила этикета за столом».
  • Презентация «Способы складывания салфеток».
  • Схемы сервировки столов на завтрак, обед.
  • Презентация «Бутерброды и всё что рядом».
  • Презентация «Блюда из круп и макаронных изделий».
  • Презентация «Блюда из яиц и творога».
  • Таблица категорий яйца.
  • Таблица «Способы варки яиц».
  • Технологическая схема приготовления дрожжевого теста.
  • Инструкционные карты по приготовлению блюд и выпечки по программе.

 

Модуль «Домашняя выпечка»:

  • Учебно-методический комплекс по разделам модуля, включающий в себя характеристику продуктов, используемых для приготовления выпечки, характеристику различных видов теста, технологические схемы и инструкционные карты приготовления изделий: из бисквитного теста, песочного теста, заварного и воздушного теста, из слоеного теста.
  • Технологическая схема приготовления дрожжевого теста.
  • Инструкционная карта приготовления «ленивого» слоеного теста.
  • Технологическая схема приготовления дрожжевого теста (опарный способ).
  • Технологическая схема приготовления дрожжевого теста (безопарный способ).
  • Инструкционная карта приготовления теста простого, сметанного для закрытых пирогов.
  • Таблица «Характеристика видов теста».
  • Учебно-методический комплекс по разделу «Сервировка стола», включающий в себя ассортимент и характеристику столовой посуды, правила и последовательность сервировки столов, тематическую сервировку столов.
  • Видео инструкции по складыванию салфеток.
  • Схемы сервировки столов на завтрак, обед и ужин.
  • Презентация «Праздничная сервировка столов».
  • Инструкционные карты на приготовление выпечки по программе.

 

Модуль «Классика жанра»:

  • Схема технологического процесса приготовления блюд.
  • Таблица «Виды тепловой обработки продуктов».
  • Сборник рецептур блюд
  • Презентация «Виды нарезки овощей».
  • Схема «Функции пищевых веществ в организме человека».
  • Таблица «5 основных групп товаров по признаку источника и пищевой ценности».
  • Плакат «Принципы рационального питания».
  • Презентация «Мы за правильное питание».
  • Таблица «Классификация супов».
  • Схемы приготовления супов (прозрачный бульон, борщ, суп-пюре, солянка, борщ холодный).
  • Презентация «Блюда из круп и макаронных изделий».
  • Презентация «Блюда из яиц и творога».
  • Таблица категорий яйца.
  • Таблица «Способы варки яиц».
  • Технологическая схема разделки туш мяса.
  • Схема разделки туши говядины и крупнокусковые полуфабрикаты.
  • Схема разделки туши свинины и крупнокусковые полуфабрикаты.
  • Презентация «Полуфабрикаты из говядины и их кулинарное использование».
  • Таблица «Кулинарное использование полуфабрикатов из говядины».
  • Презентация «Полуфабрикаты из свинины и их кулинарное использование».
  • Презентация «Блюда из птицы».
  • Видео-инструкция «Заправка тушки птицы в одну нитку».
  • Таблица «Характеристика рубленых полуфабрикатов из мяса».
  • Презентация «Кулинарная обработка рыбы»
  • Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш и гарниров».
  • Таблица «Ассортимент сладких блюд».
  • Для изучения технологии приготовления блюд в процессе проведения занятий используется видеокурс в 2-х частях – обучающая система «Повар-кондитер» с системой диагностики (диски).
  • Инструкционные карты по приготовлению блюд по программе.

 

Модуль «Домашняя кухня»

  • Анкета «Правильно ли Вы питаетесь».
  • Плакат «Принципы рационального питания».
  • Презентация «Мы за правильное питание».
  • Таблица «Суточный рацион питания школьника»
  • Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш и гарниров».
  • Схемы приготовления супов.
  • Схема разделки туши говядины и крупнокусковые полуфабрикаты.
  • Схема разделки туши свинины и крупнокусковые полуфабрикаты.
  • Презентация «Блюда из птицы».
  • Презентация «Кулинарная обработка рыбы».
  • Презентация «Сервировка стола».
  • Презентация «Праздничная сервировка столов».
  • Схемы сервировки столов на завтрак, обед и ужин
  • Инструкционные карты по приготовлению блюд по программе.

 

Модуль «Кухни мира»:

  • Таблица «Классификация кухонь мира».
  • Анкета «Блюда какой кухни Вы предпочитаете».
  • Таблица «Характеристика национальных блюд».
  • Таблица «Ассортимент и характеристика популярных национальных блюд».
  • Дегустационный лист на блюда.
  • Бланк меню «Обед в русском стиле».
  • Презентация «Мир французской кухни».
  • Ученическая презентация «Украинская кухня».
  • Ученическая презентация «Польская кухня».
  • Ученическая презентация «Испанская кухня».
  • Ученическая презентация «Индийская кухня».
  • Ученическая презентация «Мексиканская кухня».
  • Ученическая презентация «Итальянская кухня».
  • Ученическая презентация «Суши и роллы».
  • Инструкционные карты по приготовлению блюд по программе.

 

Модуль «Изысканная выпечка»:

  • Презентация «Основные виды кофейных напитков и способы их употребления».
  • Таблица «Ассортимент чая и его характеристика».
  • «Сервировка фуршетного стола» (видеофильм).
  • Презентация «Десертный стол».
  • Учебно-методический комплекс по разделу «Сервировка стола», включающий в себя ассортимент и характеристику столовой посуды, правила и последовательность сервировки столов, тематическую сервировку столов.
  • Учебно-методический комплекс по разделу «Выпечка», включающий в себя характеристику продуктов, используемых для приготовления выпечки, характеристику различных видов теста, технологические схемы и инструкционные карты приготовления изделий: из бисквитного теста, песочного теста, заварного и воздушного теста, из слоеного теста…
  • Инструкционные карты по приготовлению выпечки по программе.

 

Для наглядности готовых изделий и блюд демонстрируются красочные издания различных кулинарных книг, книг по украшению блюд и сервировке столов.

Стоимость

Обучение бесплатное.